Como preparar una salsa de soja

Contenido

• etapas
• Parte 1 Preparando la base de soya
• Parte 2 Fermenta y pasteuriza la salsa

La salsa de soja es uno de los condimentos más populares del mundo. Se ha utilizado para sazonar alimentos durante más de 2.000 años. El proceso para hacer salsa de soja casera es largo (y huele mal), ¡pero el resultado es un condimento con un sabor complejo y delicioso que estará orgulloso de servir a todos sus invitados!

etapas

Parte 1 Preparando la base de soya

1. 
   

   
   Clasifica los frijoles. Lave y clasifique 750 g de semillas de soja. Puede comprar frijoles de soya en una tienda especializada en productos asiáticos.
   • Saca las semillas de las vainas antes de remojarlas.
   • Si la tienda de comestibles vende soja madura y edamame (aún frijoles verdes y suaves), compre las semillas maduras.
   • Para lavar la soya, póngala en un colador y enjuáguela con agua fría. Elimine todos los que estén arrugados o tengan un color extraño.

2. 
   

   
   Remojar las semillas. Coloque los frijoles de soya en una cacerola grande y agregue suficiente agua para sumergirlos por completo. Debe tomar unos 5 litros de agua. Remojar las semillas durante la noche. Al día siguiente, escurrirlos y reemplazar el agua.

3. 
   

   
   
   
   Cocer los frijoles. Cocine en agua hirviendo a fuego alto durante 4 a 5 horas. Cuando esté cocido, debería poder aplastarlos fácilmente con los dedos.
   • También puede cocinar los frijoles en una olla a presión para acelerar el proceso. Ponga los frijoles de soya en el recipiente, agregue aproximadamente 250 ml de agua y ponga la tapa. Lleve la olla a una temperatura alta y baje la temperatura cuando comience a silbar. Cocine los frijoles de soya por unos 20 minutos.

4. 
   

   
   Aplasta las semillas. Use una licuadora, el dorso de una cuchara o un machacador de papas para reducir los purés de soya alisados.

5. 
   

   
   Agrega la harina. Agregue 500 g de harina de trigo en el puré de soya. Deberías obtener una consistencia pastosa. Trabaja esta masa hasta que esté homogénea.

6. 
   

   
   
   
   Agrega el koji. Agréguelo a la pasta de soya y revuélvalo bien. Estas son las bacterias Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus que le dan sabor a la salsa de soja. Tradicionalmente, la mezcla de soya se dejaba reposar durante una semana para que el moho fermentador pudiera actuar. Sin embargo, puede comprar moldes listos para usar llamados "koji" en línea o en algunas tiendas especializadas.
   • Consulte las instrucciones en el paquete de koji para saber cuánto agregar, ya que esto puede depender de la marca del producto.
   • Si el puré de soya aún estaba caliente cuando incorporó la harina, espere hasta que la masa alcance la temperatura corporal antes de agregar el koji.

7. 
   

   
   Pon la mezcla en un plato. Después de agregar el koji a la pasta de soya, colóquelo en un plato con paredes de aproximadamente 7 u 8 cm de alto. Distribuya la masa en el recipiente para el cual no sea una profundidad de más de 5 cm.

8. 
   

   
   Cavar la masa. Traza surcos en la masa con los dedos para aumentar el área expuesta al aire. Presione con los dedos para dejar surcos largos en la mezcla. Deben tener una profundidad de unos 5 cm y estar separados unos 5 a 8 cm. Se verán como surcos trazados en la tierra para sembrar semillas.

9. 
   

   
   Deja reposar la mezcla. Deje que la masa de soya repose con el koji durante 2 días en un lugar cálido y húmedo para que las bacterias puedan crecer. Deberías ver los moldes aspergilo que se extendió en la superficie de la masa. Tendrán un color verde claro a oscuro.
   • Después de 2 días, continúe la fermentación en salmuera.
   • Elija un lugar donde nadie toque la mezcla mientras se fermenta. La cocina es ideal si el olor no te molesta. Intenta poner el plato en el armario de la cocina o en el refrigerador.

Parte 2 Fermenta y pasteuriza la salsa

1. 
   

   
   Hacer salmuera Vierta 1 kg de sal en 4 l de agua y mezcle bien los dos ingredientes. Espere hasta que la sal se disuelva por completo. Esta salmuera evitará que crezcan bacterias peligrosas durante el proceso de fermentación.

2. 
   

   
   Agregue la masa a la salmuera. Mezcle la soja y la pasta de koji y la salmuera para hacer moromi. Pon la masa en un frasco grande con una tapa hermética. El frasco debe contener aproximadamente 8 litros de líquido para que tenga espacio para mezclar los ingredientes fácilmente. Vierte la salmuera sobre la masa en el recipiente y mézclalos con una cuchara larga. La pasta espesa no se disolverá en la salmuera, sino la soja y el moho. aspergilo comenzará a mezclarse con el líquido.

3. 
   

   
   Cubre la mezcla. Coloque la tapa en el frasco y revuelva su contenido una vez al día durante una semana. Déjelo en un lugar cálido con una temperatura constante y revuelva el moromi todos los días con una cuchara larga.
   • Koji puede producir un olor muy fuerte cuando se fermenta. Cubra bien la mezcla cuando no la revuelva.

4. 
   

   
   Deje fermentar la mezcla. Después de la primera semana, deje fermentar el moromi durante 6 a 12 meses, revolviendo una vez por semana. Es el proceso de fermentación que permite que se desarrollen los sabores. La salsa de soja debe fermentarse durante al menos 6 meses. Para obtener un sabor más rico, puede dejarlo hasta por un año.

5. 
   

   
   Filtra la mezcla. Una vez que la salsa haya fermentado y los sabores hayan crecido a tu gusto, filtra el moromi. Coloque los trozos sólidos en un trozo y exprímalos para extraer todo el líquido.
   • Lanza todas las piezas sólidas cuando hayas terminado.
   Vermont

   Vanna Tran

   La cocinera con experiencia Vanna Tran es una cocinera aficionada que comenzó esta actividad desde muy joven con su madre. Durante más de 5 años, ha organizado eventos y cenas emergentes en el área de la Bahía de San Francisco. VT Vanna Tran
   Cocinero experimentado

   Sabías ? ¡Los resultados de la fermentación pueden variar según la temperatura dentro y fuera de su hogar! La fermentación natural es mejor cuando la temperatura está entre 12 y 24 ° C. Si hace un poco más de frío de lo habitual, la fermentación tardará un poco más. Si hace calor afuera, ¡será un poco más rápido!

6. 
   

   
   Pasteurizar la salsa de soja. Úselo a 80 ° C en la estufa. Cuando haya terminado de filtrar el líquido, viértalo en una cacerola y caliéntelo a fuego medio-alto. Tome la temperatura de la salsa con un termómetro de cocina y llévela a 80 ° C. Use el termómetro para asegurarse de que se mantenga a esta temperatura durante 20 minutos. Es importante pasteurizarlo adecuadamente para evitar lo que contiene bacterias peligrosas.

7. 
   

   
   Mantenerlo. Después de pasteurizar, viértalo en un recipiente con tapa hermética y guárdelo en el refrigerador. Puedes verter un poco en un recipiente más pequeño para servirlo fácilmente.
   • La salsa de soja pasteurizada debe almacenarse durante 3 años en un recipiente hermético y durante 1 a 2 años en un recipiente que se haya abierto.

• Un colador
• Un recipiente para remojar la soya
• Una cuchara larga para mezclar
• Una sartén grande
• De letal
• Un plato con paredes de 7 u 8 cm.
• Una jarra de 8 l de capacidad con tapa hermética.
• Un termómetro de cocina
• Una botella