Cómo pasteurizar la leche

Contenido

• etapas
• Parte 1 Preparándose
• Parte 2 Pasteurizar

La pasteurización es un proceso de desaceleración del crecimiento de bacterias en los alimentos (generalmente líquidos) elevándolos a una cierta temperatura antes de enfriarlos. La leche que se vende en las tiendas debe pasteurizarse de manera especial para cumplir con los estándares impuestos por el gobierno. El consumo de leche no pasteurizada presenta un mayor riesgo de infección bacteriana, lo cual es especialmente peligroso para niños pequeños, ancianos y cualquier persona con un sistema inmunitario débil. Si ordeña sus propias vacas o cabras, puede ser útil saber cómo pasteurizar la leche en el hogar para evitar el crecimiento de bacterias y aumentar su duración.

etapas

Parte 1 Preparándose

1. 
   

   
   Prepara un baño maría. Vierta agua de unos 10 cm de profundidad en una cacerola grande. Inserte una sartén un poco más pequeña en la primera colocándola en el agua. De hecho, los fondos de ambas sartenes no deben tocarse entre sí para evitar el riesgo de quemar alimentos y darles un sabor a quemado.

2. 
   

   
   Prepara un termómetro. Ponga un termómetro de cocina limpio en la sartén superior. Debe controlar constantemente la temperatura de la leche. Un termómetro de leche flotante o con un clip de fijación es el más efectivo. Comience lavando el termómetro con agua jabonosa caliente y enjuague bien. En el proceso, desinféctelo con una almohadilla alcohólica de un solo uso y enjuáguelo nuevamente.
   • Si no tiene un termómetro que flota o se adhiere al borde de la sartén, debe empaparse con la mano con frecuencia durante la pasteurización. Trabaje cerca de un fregadero para poder lavar y desinfectar el termómetro después de cada aumento de temperatura.

3. 
   

   
   
   
   Prepara un baño de hielo. Cuanto más rápido enfríe la leche al final de la pasteurización, más sabrá bien y menos riesgos presentará. Llena un fregadero o un recipiente grande con agua fría y cubitos de hielo para estar listo.
   • Un sorbetière à lancienne es particularmente efectivo. Llene el recipiente exterior con hielo y sal gruesa como lo haría normalmente.
   • Lea todas las instrucciones a continuación antes de preparar el baño de hielo. Después de leer, puede elegir el proceso de pasteurización más largo, en cuyo caso deberá dejar el hielo en el congelador durante otra media hora.

Parte 2 Pasteurizar

1. 
   

   
   Vierte la leche cruda en la sartén. Si no ha filtrado la leche desde el ordeño, filtre y vierta en la cacerola superior del baño de agua.
   • Para pasteurizar una pequeña cantidad en casa, la forma más fácil es pasteurizar 4 l a la vez.

2. 
   

   
   
   
   Calienta y revuelve la leche. Calienta el baño maría a fuego medio. Revuelva con frecuencia para ayudar a homogeneizar la temperatura y evitar que la leche se queme.

3. 
   

   
   Mire la temperatura cuidadosamente. Asegúrese de que la sonda del termómetro no toque las paredes o el fondo de la sartén, ya que la temperatura indicada no será buena. Cuando la leche se acerca a la temperatura que se muestra a continuación, revuélvala constantemente, levantando la leche en la parte inferior para evitar puntos fríos y calientes. Existen dos técnicas de pasteurización de la leche, ambas aprobadas por los departamentos oficiales de salud.
   Alta temperatura, poco tiempo (o HTST)
   Proceso rápido con poco efecto en sabor y color.
   1. Lleve la leche a una temperatura de 72 ° C.
   2. Mantenga la leche a 72 ° C durante 15 segundos.
   3. Retire la leche inmediatamente del fuego. Baja temperatura, mucho tiempo (o LTLT)
   Recomendado para hacer queso para evitar el sobrecalentamiento de la leche por accidente.
   1. Lleve la leche a una temperatura de 63 ° C.
   2. Mantenga la leche a esta temperatura o ligeramente por encima durante 30 minutos. Si cae por debajo de 63 ° C, reinicie el temporizador.
   3. Retire la leche del fuego.

4. 
   

   
   Enfría la leche. Enfríe la leche rápidamente en el baño de hielo. Cuanto más rápido lo enfríes, mejor sabrá. Póngalo en el baño de hielo y revuélvalo con frecuencia para ayudar a aliviar el calor. Después de unos minutos, reemplace parte del agua que se ha calentado con agua fría o cubitos de hielo. Repita tan pronto como el agua se caliente. Cuanto más frecuentemente lo reemplace, mejor. La leche está lista cuando alcanza una temperatura de 4 ° C. Puede tomar hasta 40 minutos en un baño de hielo o 20 minutos en una máquina de helados.
   • Si la leche no cae a 4 ° C después de 4 horas, suponga que se ha vuelto a contaminar. Pasteurizarlo nuevamente y enfriarlo más rápido.

5. 
   

   
   Lave y esterilice los envases. Lave bien una botella de leche vacía con agua jabonosa caliente antes de usar. Para obtener mejores resultados, esterilice un recipiente resistente al calor después del lavado sumergiéndolo en agua caliente (al menos 80 ° C) durante 30 a 60 segundos.
   • Deje que el recipiente se seque libremente. Un paño de cocina puede reintroducir bacterias.

6. 
   

   
   Mantenga la leche en el refrigerador. La pasteurización mata solo del 90 al 99% de las bacterias en la leche. Aún debe refrigerarlo para evitar que la tasa de bacterias alcance un nivel peligroso. Cierre bien el recipiente y manténgalo alejado de la luz.
   • En general, la leche pasteurizada sin tratamiento adicional se mantiene durante 7 a 10 días si se pasteuriza poco después del ordeño. La leche se volverá más rápida si se almacena por encima de 7 ° C, expuesta a más contaminación (por ejemplo, contacto con una cuchara de madera) o si la leche cruda no se almacena adecuadamente antes de la pasteurización.

7. 
   

   
   Use equipo especializado. Si está criando animales y pasteurizando mucha leche, puede comprar un pasteurizador de leche. Este dispositivo le permitirá pasteurizar grandes volúmenes y preservará mejor el sabor de la leche. Pasteurizadores que calientan la leche a una temperatura más baja durante más tiempo (LTLT) son las más asequibles y las más sencillas de usar, pero las máquinas que lo calientan rápidamente a temperaturas más altas (HTST) son más rápidos y generalmente tienen menos impacto en el sabor.
   • La leche debe enfriarse rápidamente para que funcione la pasteurización. Recuerde enfriarlo en un baño de hielo si su dispositivo no lo permite.
   • Los dispositivos HTST tienden a descomponer (desnaturalizar) menos proteínas siempre que no transporten leche por encima de 77 ° C. Esto da resultados más consistentes cuando se usa leche para hacer queso.